El sauerkraut o col fermentada ha sido popular en toda Europa Central durante cientos de años. La col fermentada combina uno de los alimentos más saludables que hay (col) con uno de los métodos de preparación de alimentos más beneficiosos y consagrados jamás utilizados (fermentación).
De acuerdo con el Instituto de Medicina Integrativa de la Universidad de Witten en Alemania, el chucrut o col fermentada es una de las formas más comunes y antiguas de conservar la col y se puede rastrear como una importante fuente de alimento en el siglo IV aC.
El secreto de los beneficios para la salud de la col fermentada: la fermentación
¿Qué es lo especial de las verduras y alimentos fermentados? La fermentación simplemente se refiere a una técnica antigua y un método de preservación que naturalmente altera la química de los alimentos. Al igual que los productos lácteos cultivados como el yogur y el kéfir, el proceso de fermentación del chucrut produce probióticos beneficiosos que ahora están relacionados con mejoras en la función inmune, cognitiva, digestiva y endocrina.
La gente ha estado utilizando la fermentación para conservar valiosos vegetales y otros alimentos perecederos por largos períodos sin el uso de refrigeradores modernos, congeladores o máquinas enlatadoras. La fermentación es el proceso metabólico de convertir carbohidratos, como azúcares, en alcoholes y dióxido de carbono, o ácidos orgánicos. Requiere la presencia de una fuente de carbohidratos (como leche o vegetales, que contienen moléculas de azúcar) más levadura, bacterias o ambos. Los microorganismos de levadura y bacterias son responsables de convertir la glucosa (azúcar) en cepas de bacterias saludables que pueblan el entorno intestinal y ayudan a regular muchas funciones corporales.
La fermentación microbiana ocurre cuando las bacterias o los organismos de levadura se ven privados de oxígeno (razón por la cual la fermentación fue descrita por primera vez como “respiración sin aire” por los primeros microbiólogos franceses que descubrieron la ciencia detrás del proceso). El tipo de fermentación que hace que la mayoría de los alimentos sea “probiótico” (rico en bacterias beneficiosas) se denomina fermentación de ácido láctico. El ácido láctico es un conservante natural que inhibe el crecimiento de bacterias dañinas.
¿Cuáles son los efectos de los probióticos de la col fermentada?
En primer lugar, los probióticos vivos y activos de la col fermentada tienen efectos beneficiosos en la salud de tu tracto digestivo y, por lo tanto, también en el resto de tu cuerpo. Esto se debe a que una gran parte de tu sistema inmune vive en tu intestino y es administrado por organismos bacterianos, lo que puedes pensar como “los bichitos intestinales” que viven dentro de tu flora intestinal. Los desequilibrios microbianos se han asociado con riesgos aumentados de diversas enfermedades, pero afortunadamente la obtención de microorganismos beneficiosos de alimentos probióticos ha demostrado repetidamente beneficios para la salud en entornos clínicos.
Después de comer alimentos como el chucrut o col fermentada que proporcionan probióticos, estos bichitos intestinales se alojan en el revestimiento y los pliegues de las paredes intestinales, donde se comunican con el cerebro a través del nervio vago. También actúan como su primera línea de defensa contra diversas bacterias dañinas o toxinas que ingresan a su cuerpo. Algunas bacterias probióticas beneficiosas que se encuentran en el chucrut y otras verduras cultivadas son residentes más o menos permanentes porque forman colonias de larga duración. Otros aparecen y desaparecen más rápidamente, pero aún tienen importantes efectos antiinflamatorios.
Como se describe en un informe de 2009 publicado en The Indian Journal of Medical Microbiology, “el uso de antibióticos, terapia inmunosupresora e irradiación, entre otros medios de tratamiento, puede causar alteraciones en la composición intestinal y tener un efecto sobre la flora GIT. Por lo tanto, la introducción de especies bacterianas benéficas en el tracto gastrointestinal puede ser una opción muy atractiva para restablecer el equilibrio microbiano y prevenir la enfermedad “.
Un informe de 2006 publicado en The Journal of Applied Microbiology establece que los beneficios probióticos de los alimentos cultivados incluyen:
Reducción de la inflamación general (tanto dentro como fuera del tracto gastrointestinal)
Mejora de los trastornos digestivos como síndrome del intestino permeable y colitis ulcerosa.
Mejora la Inmunidad
Mejor absorción de nutrientes
Prevención y tratamiento de la diarrea
Prevención y reducción de los síntomas de las alergias alimentarias, incluida la intolerancia a la lactosa, la alergia a las proteínas lácteas y otras
Mejora de la presión arterial alta
Reducción del riesgo de cáncer
Alivio de la inflamación de la artritis (artritis reumatoide y artritis crónica juvenil)
Reducción de los síntomas de eczema
Bajó el colesterol
Protección contra la infección por H. pylori
Mejor respuesta inmune en pacientes con VIH / SIDA
Mejora de la salud vaginal y prevención de infecciones bacterianas como UTI y vaginosis bacteriana
Remedio natural para la enfermedad hepática / cerebral encefalopatía hepática
Esto se debe a las influencias directas e indirectas de los probióticos en varios órganos y sistemas, especialmente a la velocidad a la que su cuerpo produce inflamación y controla la producción de hormonas. Las “buenas bacterias” y otros organismos que viven dentro de tu intestino también podrían considerarse un órgano por derecho propio, ya que son críticamente importantes para la salud de su cerebro, hormonas, corazón, pulmones, hígado y órganos digestivos (y después de todo, contiene la mayoría de tu sistema inmune).
Los microorganismos presentes en el chucrut, incluidos los del género de bacterias lactobacillus, esencialmente “alimentan” a las bacterias buenas en el intestino, lo que mejora la salud digestiva. La investigación muestra que dentro de chucrut, Lactobacillus plantarum es la cepa de bacterias LAB predominante que nace durante la fase de fermentación.
Todavía tenemos mucho que aprender sobre los tipos exactos de bacterias beneficiosas que crecen en los alimentos cultivados, pero por primera vez, un informe de 2003 publicado en el Journal of Applied Environmental Microbiology demostró la compleja ecología presente en las fermentaciones de chucrut.
Te recomiendo hacer yu col fermentada en casa y tomar un poco todos los días, que tu alimento sea tu medicina como dice el buen Hipocrates.